Míriam Cárdenas Gómez
05 abr. 2018
Institut Torrent dels Alous
RubíEn el vídeo he optat per parlar de la química en els aliments. La química està present a tot arreu, però moltes vegades no som conscients d’això. És per això que he volgut mostrar com gràcies a ella el sabor o el color del menjar fan que siguin més o menys apetitós, cosa que veiem pràcticament cada dia encara que no sapiguem molt bé per què. Els dos conceptes bàsics són la reacció de Maillard, causant del canvi enzimàtic a causa de l’aparició de glicosilamines com a causa de l’augment de temperatura (quan fem un bistec a la graella, per exemple) que posteriorment formaran compostos més complexos que aromatitzaran i donaran gust a l’aliment. En el procés de canvi enzimàtic explico com el grup fenol de les fruites i verdures en posar-se en contacte amb l’oxigen i amb l’enzim (en el cas de la poma, el polifenol) deriven a la melanina, obtenint així l’enfosquiment.
