Míriam Cárdenas Gómez
05 Abr 2018
Institut Torrent dels Alous
RubíEn el vídeo he optado por hablar de la química en los alimentos. La química está presente en todas partes, pero muchas veces no somos conscientes de ello. Es por eso que he querido mostrar como gracias a ella el sabor o el color de la comida hacen que sean más o menos apetitoso, cosa que vemos prácticamente cada día aunque no sepamos muy bien el por qué. Los dos conceptos básicos son la reacción de Maillard, causante del pardeamiento enzimático debido a la aparición de glicosilaminas como causa del aumento de temperatura (cuando hacemos un bistec a la parrilla, por ejemplo) que posteriormente formarán compuestos más complejos que aromatizarán y darán gusto al alimento. En el proceso de pardeamiento enzimático explico como el grupo fenol de las frutas y verduras al ponerse en contacto con el oxígeno y con la enzima (en el caso de la manzana, el polifenol) derivan a la melanina, obteniendo así su pardeamiento.
